Le Madère

Madère est réputée dans le monde entier pour son vin de liqueur unique, au style incomparable qui fait le bonheur de la viticulture de l'île: le madère

Il s’agit de vins mutés (comme les portos et les xérès) dont le processus de fermentation a été arrêté en ajoutant de l’alcool. Le sucre des raisins n’est donc pas entièrement «mangé», et le degré d’alcool est plus élevé que pour un vin traditionnel. Mais la vraie particularité des madères, c’est la chauffe. Pour imiter la chaleur ambiante des cales des navires exportant le vin au XVIIIème siècle, les madères les plus courants sont «cuits» dans de grandes cuves de bois, de béton ou d’inox. Ils sont chauffés à plusieurs reprises pendant leur élevage afin de caraméliser les sucres et d’accélérer le processus de vieillissement. Cette technique appelée «estufagem» produit les vins dédiés à la cuisine ou à une production plutôt intensive.

Pour élaborer les meilleurs madères, la technique est plus particulière. Les fûts ne sont pas chauffés directement. On les laisse reposer dans des greniers (ou des entrepôts pour les plus modernes).

Les écarts de température entre la nuit et le jour, entre l’hiver et l’été, vont alors patiemment «madériser» les vins. Les meilleurs d’entre eux vieilliront ainsi des décennies, voire des siècles. C’est la localisation de ces greniers, ou des fûts mêmes au sein de ces greniers, qui, à Madère, va donner la véritable notion de terroir. Deux jus identiques, vieillis vingt ans mais à dix mètres de distance ne donneront pas la même bouteille !

Les vins de Madère utilisent quatre cépages nobles utilisés individuellement pour faire des vins de cépage:

Le Sercial produit le vin minéral le plus sec et nerveux, aux saveurs de fruits frais.

Le Verdelho est à la base des vins demi-secs aromatiques aux arômes légers de caramel avec une acidité élevée.

Le Bual ou Boal est utilisé pour les vins moelleux possédant des saveurs de fruits secs, de vanille et de raisins secs.

Avec la Malvasia, les producteurs de l'île élaborent les vins les plus doux et riches aux arômes de miel de raisins secs et de caramel. Cependant, le Tinta Negra est le cépage le plus cultivé pour produire la plupart des styles de madère.

Ces vins rentrent dans des catégories traditionnelles particulières. Les madères Finest ont 3 ans d'âge et utilisent le plus souvent du Tinta Negra. Le style Rainwater désigne un demi-sec de 3 ans d'âge. Les Reserva ont 5 ans d'âge et sont élaborés avec du tinta negra et des fois des cépages nobles. Les Reserva Especial de 10 ans d'âge, appelés aussi Reserva Velha, qualifient des assemblages de cépages nobles. Les Reserva extra désignent des vins d'au moins 15 ans d'âge.

Pour les millésimés, les Colheita sont des monocépages élevés en fûts au moins 5 ans. Les Frasqueira ou vintages/millésimés sont considérés comme les meilleurs madères.

Les vins de cépages nobles doivent être élevés 20 ans au minimum en fûts. Ces vins sont très complexes, intensément acides, possèdent des notes d'oxydation associées aux arômes de sucre brûlé et de fruits secs.