Bairrada - Quinta da Vacariça
 | Quinta da Vacariça, sommelier français qui produit des vins biodynamiques dans la région portugaise de Bairrada. |
François Chasans, sommelier à Paris, a goûté en 1998 un Bairrada qui l'a inspiré à faire du vin dans la région, dans le pays d'origine de sa femme. Quinta da Vacariça compte environ 3 ha, avec quelques vieilles vignes et d'autres de plantations récentes : 2 ha de vignes à Tamengos 100% Baga, 0,3 ha de vignes de 90 ans avec une variété de cépages blancs et rouges autochtones et 0,8 ha à Ventosa do Bairro. Pratiquez la viticulture biodynamique et recherchez la représentation maximale du terroir, avec des plantations de différents clones, de faibles rendements, ainsi que des vinifications classiques, de longues phases, avec peu d'intervention. Un François agité et perfectionniste explore son terroir comme s'il y avait de l'or dedans.
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François Chasans était sommelier en France et est venu pour la première fois au Portugal en 1998. Il est venu pour une foire agricole à Santarem (dans la région du Tage) et c'est là qu'il a goûté son premier vin de Bairrada. Il a adoré et a décidé de faire du vin dans la région. Un an plus tard, il avait acheté son premier vignoble. Ce n'était pas l'endroit le plus évident pour faire du vin. Lorsqu'il est venu à Bairrada, il a dit que les vins d'ici étaient considérés comme les pires vins du Portugal, où la fermentation malolactique se faisait en bouteille et tout était rude. À cette époque, on pensait que les meilleurs vins du Portugal venaient de la région du Dão.
Mais François s'intéressait à l'histoire et a été particulièrement impressionné par les vins élaborés dans le palais de Buçaco, qui lui ont permis de mieux comprendre l'histoire de la région. Il a commencé à cultiver ses domaines et a fait son premier vin en 2008, avec l'aide de Mario Sergio de Bageiras, un producteur important de la région.
Il possède aujourd'hui 7 hectares de vignes, toutes cultivées en biodynamie. Les vignes ont été établies en plantant des porte-greffes puis en les greffant. En 2015, il a goûté l'Encruzado de Buçaco et a décidé d'en planter un peu. Mais en 2021, plus de la moitié de sa récolte d'Encruzado a été volée.
François dit que la plus grande force de Bairrada est l'acidité des vins. Il y a une grande amplitude thermique quotidienne. Ici, l'effet de l'océan Atlantique est fort.
Dans la cave, il utilise une série de barriques : tonel, argile et béton. Mais il pense que le gros bois est le meilleur.
Quand il a commencé, Luis Pato lui a dit qu'il serait impossible de faire ce qu'il voulait dans cette région. On lui a dit qu'à cause du climat, on ne peut faire un bon Baga qu'une fois tous les cinq ans. Cela l'a poussé à essayer d'atteindre une pleine maturité.
Les premières années, il a opté pour une maturité maximale, mais en 2013 et 2014, il s'est rendu compte que la maturité n'était pas un problème et qu'il n'avait pas les mêmes problèmes que les autres. La tradition dans la région (en raison des défis de la maturité) est de faire trois récoltes avec une seule récolte : mousseux (comme une récolte verte), puis tinto, puis garrafeira. Il ne travaille pas comme ça. Après 2013 et 2014, il s'est rendu compte que la maturité n'était pas un problème et a décidé de viser 12,5 % d'alcool au lieu de viser une maturité maximale. Le baga est un cépage polyvalent, dit-il. Pour apprécier ces vins, il faut du temps, et la bouteille a besoin de temps après ouverture.